Solo qui, il latte ha il profumo dei pascoli
La tipica azienda agricola di montagna, transumante d’estate e stanziale d’inverno, è all’origine dei due formaggi, a marchio DOP, più rappresentativi della tradizione valtellinese:
il Bitto, antico formaggio d’alpe, e il Valtellina Casera, formaggio semigrasso di latteria.
Il Bitto DOP, la cui origine risale ai Celti, viene prodotto da giugno a settembre, nel periodo in cui le mandrie soggiornano nei pascoli in quota e la loro alimentazione è costituita prevalentemente dall’erba degli alpeggi.
Il latte vaccino intero viene lavorato sul posto subito dopo la mungitura, con l’eventuale aggiunta di latte caprino ma in misura non superiore al 10%. La coagulazione avviene con l’uso di caglio di vitello.
Seguono la cottura, la salatura e la maturazione che inizia nelle casere d’alpe e si completa nel fondovalle.
La stagionatura minima è di 70 giorni, ma le forme possono essere lasciate a maturare anche sino a 10 anni.
Anche il Valtellina Casera DOP, di cui vi è traccia già nei documenti del 1500, è prodotto esclusivamente con latte vaccino valtellinese e lavorato nei caseifici locali.
Il latte di due o più mungiture viene parzialmente scremato e fatto coagulare con l’uso di caglio di vitello. Una volta cotta, la pasta viene estratta e posta in fascere che riportano la scritta “Valtellina Casera”. Seguono la salatura e la stagionatura che si protrae per almeno 70 giorni.
Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto
Consorzio per la Tutela dei formaggi Valtellina Casera e Bitto
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